Den ultimative guide til maling af kaffe
Her får du den ultimative guide til kaffemaling - hvor grov skal du male kaffebønnerne til espresso, stempelkaffe eller filterkaffe? Klik ind og lær mere.
28. juli 2021 08:24En guide til maling af kaffe
Noget af det sjove ved kaffebrygning er den iterative proces man tager for at finde den perfekt balance i smagen af kaffe, som passer lige præcis til ens personlige præferencer. En af de variabler vi blandt andet kan arbejde med, er finheden af kaffepulveret.
Til at starte med: maling af kaffe refererer til størrelsen af de enkelte kaffe-partiklerne i dit kaffepulver. Størrelsen af disse partikler har en stor indflydelse på kaffen, da størrelsen blandt andet har en indflydelse på hvor hurtigt vandet opløser kaffepulveret. Når vi snakker maling af kaffe, refereres der typisk til fin maling, medium maling og grov maling. Hvis en kaffe er formalet, så betyder det den er blevet malet på forhånd hos risteriet.
Overfladearealets betydning for kaffen
Størrelsen af kaffepartiklerne har en stor indflydelse på den kemiske reaktion mellem vandet og kaffen under brygningen. For at vandet kan opløse de opløselige partikler i kaffen, så skal vandet formå at trænge dybt nok ind i kaffebønnen, for at opløse nok kaffe til at det bliver en drikkelig kop.
Så hvis man antager du tager en kaffebønne og skærer den over på halv, så har du fortsat sammen mængde kaffe i gram, men du har en større areal som vandet kan trænge igennem.
Forestil dig nu at i stedet for at dele kaffebønnen over i to, at den deles over i hundrede stykker, så har vandet et langt større areal den kan trænge igennem. Så med andre ord, jo finere kaffepulver, jo højere ekstraktion opnår du fordi vandet har mange flere overflader at trænge igennem. Er din kaffe for tynd: brug en finere maling. Er din kaffe for stærk: brug en grovere maling.
Modstand fra kaffepulveret
Hvis du hælder vand over grus, så løber det også meget hurtigere igennem end havde det været sand fra stranden. Og med den analogi refereres der til modstanden fra stenene til vandet – jo større modstand, jo længere tid tager det vandet om at filtrere igennem.
Hvis du laver en almindelig filterkaffe, og maler bønnerne meget fint, så vil der være et større overfladeareal og derfor mere modstand fra kaffepulveret, hvilket vil resultere i en længere brygning og derved en højere ekstraktion af kaffen og dermed en stærkere kaffe.
Hvis kaffepulveret er malet alt for fint, og du bruger det til at lave et skud espresso, så kan du opleve at modstanden er så høj at espressomaskinen slet ikke er i stand til at brygge.
Omvendt set, hvis malingen er alt for grov, uanset om vi snakker filterkaffe eller espresso, så kan du opleve at kaffen bliver alt for tynd, enten fordi kaffen er blevet brygget for hurtigt grundet lav modstand, eller fordi der har været manglende overfladeareal, og så vil du stå med en kop kaffe der minder mere om en kop te.
Selvom modstanden og overfladearealet er meget forskelligt, så er der alligevel en vis korrelation mellem de to. Finere kaffepulver vil naturligvis resultere i højere modstand og derfor en langsommere brygning - den langsomme brygning sammen med det høje overfladeareal vil derfor resultere i en højere ekstraktion fra kaffen.
Relaterede produkter
Maling af kaffe derhjemme
Når du handler kaffe, så får du ofte muligheden for at købe kaffen formalet, eller som hele bønner. Vi anbefaler at købe kaffen som bønner, og selv male sin egen kaffe – på den måde opnår du en mere frisk kaffe hver gang du brygger.
Kaffekværne deles typisk op i to forskellige kategorier: blad kværn og en grat kværn. Blad kværnen minder mest af alt om en blender, med typisk to knivskarpe roterende blade der skærer bønnerne i stykker. Finheden justeres på en blad kværn i forhold til hvor længe man maler bønnerne, hvorfor det altså ikke er muligt at justere finheden helt præcis.
En grat kværn (eller burr kværn) anvender to indvendige låste diske (burrs), som bønnerne bliver kværnet igennem. Finheden af denne slags kværn justeres ved at justere afstanden mellem de to skiver, hvilket betyder at finheden nemmere og mere præcist kan styres.
Selvom man ikke kan undgå forskellige størrelser af kaffepartikler, så er den klassiske grat kværn mere præcis end en bladkværn, og typisk den kværn vi anbefaler.
Hvorfor er partikelstørrelsen på kaffe vigtig?
Kaffe er meget kompleks, specielt hvis man sammenligner med f.eks. noget så simpelt som salt. Salt opløses i vand relativt let, og du kan være nogenlunde sikker på jo mere salt der tilsættes vandet, jo højere koncentration af salt har vandet – og det er uanset størrelsen af partiklerne. Det samme gør sig ikke helt gældende ved kaffe, da størrelsen af de individuelle partikler af kaffe har en stor indvirkning på hvor meget af kaffen faktisk bliver opløst i vandet.
Udover dette, så har kaffe også en lang række forskellige smagsnuancer som f.eks. syrlighed, bitterhed samt forskellige aromaer. Alle disse smage bliver udvundet i forskellige stadier af brygningen, hvor syrligheden i højere grad bliver udtrykket i starten af brygningen, mens bitterheden kommer senere. Så hvis malingen af dine bønner er meget ujævn, så kan man opleve af der bliver udtrykket en del syrlighed fra nogen af de store partikler, og mere bitterhed fra de små partikler, hvilket gør det meget svært at brygge en konsistent kop kaffe.
Hvordan skal kaffen males?
Justering af finheden af kaffepulveret i forhold til opskriften er en del af det sjove og spændende ved at brygge kaffe, men der findes generelle anbefalinger – og af god grund. Her kommer en guide:
Tyrkisk kaffe anvender meget fint kaffepulver, fordi finheden hjælper til at opnå den fylde i kaffen som ønskes af tyrkisk kaffe. Derudover er der brug for meget fine partikler fordi det varme vand kun er i kontakt med partiklerne i meget kort tid, hvorfor der er brug for en hurtigere ekstraktion.
Espresso er malet lidt grovere end tyrkisk kaffe, men fortsat meget fint. Igen har vi brug for de fine partikler for at opnår en hurtigere ekstraktion, da vandet kun er i kontakt med kaffen i ganske kort tid. Derudover er det også vigtigt at kaffen er malet fint for at skabe højere modstand til vandet, da espresso brygges under meget højt tryk, og er kaffepulveret ikke fint nok, så brygges espressoen alt for hurtigt.
Filterkaffe (fra maskine) og pour-over anvender typisk en medium maling af bønnerne. Generelt set for enkelte serveringer anvendes der lidt finere maling, men serveres der til 3-4 personer, kan der anvendes medium. Det skyldes at den relativt lille mængde vand når at løbe igennem kaffepulveret for hurtigt hvis kaffen er malet for grov, og en finere maling tillader derfor en længere brygningstid.
Stempelkaffe anvender rimelig grov kaffemaling, fordi modstand ikke rigtig er nogen variable, og vi derfor kun er interesseret i ekstraktionen. Hvis man derimod anvender alt for fin maling, så er filteret ikke effektivt nok til at filtrere kaffen fra.
Koldbryg anvender også rimelig grov maling fordi vi igen ikke er bekymret for modstanden, da bryggemetoden i højere grad minder om stempelkaffe.
Justering af maling
Selvom det generelt set anbefales at holde sig indenfor overstående retningslinjer, så er der altså en del rum til at eksperimentere. På mange moderne kaffekværn er der op til 30 forskellige niveauer af maling!
Hvis du har brygget en kop kaffe og du er mere eller mindre tilfreds med smages og balancen, men synes den godt kunne trænge til at blive ekstra stærk, så prøv at bryg med en finere maling. Og omvendt, hvis kaffen er for stærk, så prøv en lidt grovere indstilling på din kaffekværn.