Hvad betyder forarbejdning (process) for kaffen?
Lær mere om hvad forarbejdning af kaffen betyder for smagen - hvilken forarbejdning passer bedst til dig? Klik dig ind her, og lær mere om forarbejdning.
28. juli 2021 08:37Forarbejdning ("processing" på engelsk) er typisk noget der fremgår af din pose kaffe, men betyder det noget for smagen?
Der er mange faktorer der har en indflydelse på hvordan kaffen smager (f.eks. maling af kaffen og ristning af kaffen), men en af de faktorer der stort set altid fremgår af en pose kaffe, det er forarbejdning. Selvom forarbejdning af kaffen på ingen måde er simpelt, så er der en rimelig forståelse for hvilken indflydelse det har på smagen af kaffe. Så i følgende indlæg kigger vi nærmere på hvad forarbejdning helt præcis betyder for kaffen.
For at forstå forarbejdning af kaffe, så det vigtigt man forstår at kaffe er en frugt, og det er ikke muligt at forstå hvad forarbejdning har af indflydelse på kaffen, hvis ikke man forstår strukturen af frugten.
Strukturen af kaffefrugten
Kaffe minder mere om et bær, end en frugt, men er på trods af det, klassificeret som en frugt - af den grund bruger vi betegnelsen 'kaffefrugt'.
Ydersiden af frugten har ligesom så mange andre frugter en skind der beskytter indersiden, en inderside som består af frugtkød. Inde i frugtkødet er der en beskyttende hinde, og bag ved hinden, er der endnu et tyndt lag. Dette lag er hvor frøet er fastgroet, hvilket er den del af kaffefrugten vi kalder en ”kaffebønne”, som efter forarbejdningen, ristning og maling, ender som din kop morgenkaffe.
Udover det rent logistiske (som transport og opbevaring), så er der to primære ting der skal ske, før vi står med en kaffebønne der er klar til ristning: kaffen skal tørres og alle lagene skal fjernes ned til det sidste lag. Kombinationen af de to ting af basalt set det som kalder forarbejdning, og forskellige forarbejdninger er blot forskellige metoder for tørring og rensning af de yderste lag.
Vasket forarbejdning
Smag: Mere syrlighed, mindre fylde
En meget almindelig form for forarbejdning kaldes ”vaskning” (eller på engelsk ”washed”). Med en vasket forarbejdning er skindet og frugtkødet fra kaffefrugten fjernet før kaffen er tørret. Det kan opnås på nogle forskellige måder. Ofte er kaffefrugten fermenteret enten under vand, eller i et form for fermenterings-apparat. Fermenteringen løsner frugtkødet såvel som skindet, hvilket gør det lettere at fjerne det fra kaffebønnerne. Det kan foregå på mange måder, f.eks. ved hjælp af automatiserede og mekaniske processer, eller ved manuelt håndarbejde.
Efter skindet og frugtkødet er blevet fjernet, så bliver de vaskede kaffebønner, sammen med det helt inderste lag, tørret. Efter tørring fjernes det det inderste lag, hvilket efterlader de rå kaffebønner klar til at blive ristet.
Vasket kaffe har en tendens til at have en mere syrlig smag (læs mere om syrlighed i kaffe her) og mindre fylde, i forhold til andre typer af forarbejdninger. Så hvis du drikker en kop kaffe der er meget frisk og mild, så er det sandsynligvis en vasket kaffe.
Naturlig forarbejdning
Smag: Mindre syrlighed, mere fylde, mere frugtig og mere sødme
Naturlig forarbejdning har fået navnet fordi man igennem forarbejdningen, så vidt muligt forsøger at kopiere den proces der vil ske, hvis kaffefrugten naturligt havde faldet af træet. Hele frugten, inklusive skind, frugtkød og indre lag, tørres sammen, og det er ikke før efter tørringen, at skindet, kødet og de indre lag er fjernet fra de rå kaffebønner. Denne type forarbejdning resulterer i en mindre syrlighed i kaffen og mere fylde i smagen, og i mange tilfælde, flere søde og frugtlignende smagsnuancer. Hvis du nogensinde har smagt en Etiopisk kaffe der har smagt lidt af blåbær, så har kaffen sikkert været igennem en naturlig forarbejdning.
Forskellige frugtige smagsnuancer er ikke det eneste som kan komme af en naturlig forarbejdning. Mange typer af Brasilianske kaffe, som smager af chokolade og nødder, er udgangspunktet for mange espressoblandinger – og den slags kaffe kommer stort set aldrig til at smage frugtigt, uanset hvordan de bliver forarbejdet. Så en naturlig forarbejdning frembringer fylde i kaffen og giver en mere kraftig sødme.
Honey process
Smag: Miks mellem vasket og naturlig forarbejdning
Honning processen er nærmest en mellemvej mellem naturlig og vasket forarbejdning. Skindet og noget af frugtkødet fjernes, men en del af frugtkødet er efterladt på det inderste lag af kaffefrugten under tørringen. Processen er relativ ny, og opfundet i Brazilien, men har sidenhen fundet vej til lande som blandt andet Costa Rica. Det er ikke en proces vi ser meget af i Danmark, da den ikke er så udbredt endnu.
Giling Basah eller ”wet hulled”
Smag: Jordlig
Ved typen “wet hulling” er skindet og det meste eller det hele af frugtkødet fjernet før tørringen, men kaffen tørrer til kun omkring 50% fugtighed, før kaffebønnerne er fjernet fra det inderste lag. Efterfølgende tørres kaffebønnerne fuldt.
På trods af en relativ lille forskel i processen, er der alligevel en stor forskel i smagen hvilket kan give en mere jordlig smag i kaffen.
Tørring
Selv ved tørringen kan der være mange forskellige processer involveret, som også kan have en indflydelse på smagen af kaffen. Tørring kan ske rent mekanisk i store tromler, hvilket minder mere om store kafferistere, som anvender lavere temperaturer. Denne type tørring har før i tiden generelt set ikke været særlig anerkendt, mest af alt fordi der ofte er blevet anvendt for høje temperaturer. Efterhånden som denne tørrings-proces er blevet forbedret og optimeret, har man kunne opnå en mere konsistent tørring, hvorfor den er blevet mere og mere anerkendt.
En anden metode er tørring i solen, hvilket også har mange variationer, lige fra tørring direkte på beton eller direkte på gaden med underlag, til det som minder mest om tørrings-senge for bønner med varm luft der cirkulerer under.
Hvad bringer fremtiden
Der eksisterer hundredvis, måske tusindvis af forskellige måder at vaske kaffe, med flere metoder opfundet og eksperimenteret med lige nu. Farmere forsøger at kontrollere specifikke typer af gær i fermenteringen for at frembringe forskellige resultater, i stedet for at lade de naturlige gær gøre sit arbejde. Andre introducerer syrer så som citronsyre i fermenteringsprocessen, for at frembringe forskellige smagsnuancer. Mange farmere er hele tiden i gang med eksperimentering, hvilket man også må argumentere for har en vis risiko og ikke er uden omkostninger. Det betyder også at den samme proces vi ser i dag, ikke nødvendigvis kommer til at ændre sig fra den ene dag til den anden, men derimod ser inkrementelle ændringer.
Med alle de forskellige faktorer og variabler, så kan vi nogenlunde fastslå følgende retningslinjer i forhold til forarbejdning og smag: Kan du lide klare og frugtige smagsnuancer, så kig på vasket kaffe. Kan du lide kaffen har en god fyldighed med stor smag, så prøv naturlig forarbejdning. Hvis jordlige smagsnuancer mere er din kop kaffe, så prøv ’wet-hulled’ forarbejdningen.
Relaterede indlæg
- Den ultimative guide til maling af kaffe
- Hvad er kafferistning?