Hvad betyder syrlighed for kaffe?
Er din kaffe lidt for syrlig, eller måske ikke syrlig nok? Læs mere om hvilken betydning syrlighed har for din kaffe, samt hvilken indflydelser som gør kaffen syrlig.
28. juli 2021 08:17Syrlighed i kaffen, foretrukket af nogen, knap så meget af andre
De fleste som har en mening om kaffe, har sikkert også en mening om syrligheden – nogen foretrækker smagen af en syrlig kaffe, mens andre ikke gør. I dette indlæg kigger vi nærmere på hvad syrligheden i kaffe er og hvordan den opstår.
Den mest normale måde at måle syrlighed er ud fra pH-skalen, hvor 7 er neutral, alt over er basisk mens alt under er syrligt. Så jo lavere på pH-skalaen vi måler, jo højere koncentration af syre.
Kaffe måler generelt set omkring 5 på skalaen, så ja, i normale termer er kaffe syrligt. Men, blot for lidt kontekst, så er fødevarer som f.eks. æbler og søde ferskener mellem 3 og 4, og nogle gange lavere, på pH-skalaen. Faktisk måler kaffe cirka samme niveau som en banan, hvilket man sjældent forbinder som syrlig.
Men på trods af at forskellige kaffe smager mere eller mindre syrligt, så vil man opleve at med en pH-måling, at koncentrationen af syre er nogenlunde identisk.
Der findes en anden metode at måle en syre kaldet ’Titrerbar syre’, som bedre måler hvor meget syre vi rent faktisk kan smage. Hvis man f.eks. måler titrerbar syre i koldbrygget kaffe, som mange oplever som mindre syrlig end almindelig filterkaffe, så vil niveauet af syren faktisk måle lavere end hvis man havde brygget kaffen varm, på trods af at en pH-måling vil måle syrligheden identisk.
Ubehag ved kaffe
Visse personer får et vist ubehag i mave-tarm-kanalen, og man kunne have en teori om at det relaterer sig til syrligheden i kaffen. Dog har flere studier påvist at ubehag i højere grad skyldes koffein i modsætning til syren, hvorfor det anbefales at reducere indtaget hvis man opleve den slags ubehag.
Syrlig eller sur?
Selvom mange kan opfatte en syrlig kaffe som noget negativt, så er det en egenskab mange baristaer betragter meget positivt, og aktivt forsøger at frembringe i deres kaffe. En sur kaffe derimod, betragtes som noget negativt, hvilket ofte er relateret til en ubalance i smagen. Men en balanceret syrlig smag, kan gøre kaffe utrolig lækker med en meget frisk tone.
Typer af syrer i kaffe
Syrligheden er meget vigtigt at tage med i betragtning, når man er ude og handle specialkaffe. Ofte måles syrlighed på samme niveau som aroma og selv smag, hvorfor du også vil opleve indikation af syrligheden på emballagen af mange kaffebønner.
De fleste bønner af høj kvalitet, specielt dem som er let eller medium ristet, vil stort set altid have en eller anden grad af syrlighed til dem. Og hvis du ønsker at dykke endnu dybere indenfor syrligheden, så kan du prøve bønner fra Kenya, om ofte er kendt for syrligheden.
Næste gang du nyder en kop kaffe, prøv at smag efter de syrlige toner, og hvordan de kan frembringe smagen i kaffen. Efterhånden vil du kunne lægge mærke til forskellige typer af syre, som f.eks. æblesyre, vinsyre og citronsyre.
Syre og bitterhed
En anden form for syre ofte fundet i kaffe er klorogensyre, som i forbindelse med brygningen, nedbrydes til det som kaldes kininsyre (som du måske kender fra tonicvand) og koffeinsyre. De to former for syre kan frembringe mere bitterhed i kaffen, noget som vi normalt forsøger os at styre udenom, hvilket er noget som typisk opstår ved høje temperaturer efter brygningen.
Du har sikkert allerede oplevet at en filterkaffe som har stået noget tid på en opvarmet maskine, ikke helt smager af det samme, som da det fra friskbrygget. For at undgår bitterheden som opstår af kininsyre og koffeinsyre, så forsøg at undgå at holde kaffen varm over længere tid, og lad den køle ned af sig selv.
Måske din nye favoritkaffe?
En syrlig kaffe er altså ikke noget at være bekymret for, men derimod noget man aktivt kan styre sig hen imod i sin brygning. Med forskellige former for syre i forskellige kaffesorter, er det en helt ny verden af kaffe som har åbnet sig op. Variationerne er stort set uendelige, og det kan tage lang tid og en masse forsøg, før man opnår den helt perfekte balance mellem aroma, smag, bitterhed og ikke mindst syrlighed
Relaterede indlæg
- Hvad er kafferistning?
- Hvad gør en kaffe stærk eller svag?
- Lidt om sæson og kaffe