Hvad er kafferistning?

Hvad betyder ristningen for din kaffe?

Kaffe leveres til dit lokale risteri som grønne bønner og smager ikke som den kaffe, du kender og elsker. Det er først efter de grønne bønner er blevet ristet, at smagen kommer frem i mange forskellige smagsvariationer.

Pointen med ristning af kaffe er ikke kun at udvikle smagsvariationer, men også at gøre kaffen sprød nok til at blive malet og opløselige nok til at blive opløst i vand.

 

Hvad er kafferistning?

Kafferistning er grundlæggende en ristning af rå kaffebønner til brune kaffebønner. Bønnerne går fra grønne til brune ved hjælp af en slags maskine der opvarmer bønnerne indtil de er virkelig, virkelig varme – maskinen kalder vi en kafferister. Og for at gøre definitionen mere forvirrende, så kalder vi også vedkommende som rister bønnerne, en kafferister.

Kafferistere kommer i mange former og størrelser, og kan i teorien være alt fra en popcornmaskine til din køkkenovn - selv en stor gryde kan være en kafferister.

Men professionelle kafferistere (altså personen der rister) er generelt i stand til at riste bønner jævnt og konsekvent ved hjælp af en ’ægte’ kafferister, som er udviklet specielt til formålet.

Der findes to populære former for kommercielle ristere: tromleristere og ’fluid bed roasters’. Med en tromlerister samles bønnerne i en roterende tromle som opvarmes nedenunder af gas flammer. I en ’fluid bed roaster’ placeres bønnerne i en form for vertikal tromle hvor der skydes varm luft op fra bunden af risteren som suspenderer bønnerne i luften. Begge disse former for kafferistere har deres fordele og ulemper, men begge kan producere fremragende kaffe.

 

Lidt om graden af ristningen

Det de fleste ved om kafferistning er graden af ristningen (altså farven på bønnen): Du har sikkert allerede set let ristede bønner og mørk ristede bønner, og du har sikkert allerede oplevet at jo mørkere bønne, jo stærkere kaffe får du. Graden af ristningen er temmelig korreleret med farven på dine bønner, men lejlighedsvis vil en kaffe smage lysere eller mørkere, end det ser ud.

Det er muligt rent objektivt at måle niveauet af ristningen ved hjælp af en enhed kaldet et spektrofotometer (ofte omtalt i branchen under navnet Agtron), men hvis du tager kaffebønner fra to forskellige kafferisterier og måler deres ristningsniveauer op mod hinanden, så vil de ikke altid følges ad. Det er altså muligt at opleve af en mørk ristning kan smage lysere end en medium ristning fra kafferisteri til kafferisteri.

For så vidt angår smag, selvom en masse kemiske reaktioner opstår i forbindelse med ristningen, er det primært karamellisering af bønnerne som dikterer smagen. Kaffebønner indeholder en hel del sukker, og ved ristning er det altså det naturlige indhold af sukker som karamelliseres.

En lysere ristning vil være mere blid, med flere undertoner og unikke smage udviklet i den grønne kaffe (baseret på oprindelse, vækstbetingelser, sort, og forarbejdning) som i højere grad forventes at skille sig ud i forhold til en mørk ristning.

En mørkere ristning vil i langt de fleste tilfælde smage mørkere og stærkere, da karamelliseringen af bønnerne har stået på i længere tid. Og du kender sikkert fra dit eget køkken i forbindelse med opvarmning af sukker eller honning, at jo længere det står på, jo kraftigere smag opnår man. De undertoner og smagsvariationer fra de grønne bønner vil i højere grad blive overskygget af smagen det karameliserede sukker.

Myter om kafferistning

Graden af ristningen påvirker mest af alt smagen, men der findes dog et par myter omkring ristning og koffein. Nogle mener at mørkere bønner indeholder mere koffein, en myte der sikkert er opstået fordi man har associeret en stærkere smag med en højere koncentration af koffein, men vi kan temmelig sikkert sige ristning af bønner ikke skaber mere koffein i bønnen. På den anden side er der andre der mener at en mørkere ristning af bønner skaber mindre koffein, fordi varmen skulle have fordampet koffeinen væk, hvilket i teorien kan være sandt ved ekstreme temperaturer, men usandt ved konventionelle ristninger fordi temperaturen ikke når op i et højt nok niveau.

 

Faserne ved kafferistning

Uanset om du har at gøre med en lys eller mørk ristning, er det helt sikkert sandt, at ristnings niveauet ikke er alt. Ristningsniveauet af kaffen har helt sikkert en effekt, men hvis vi starter med to partier af den samme grønne bønne og rister den ene i 15 minutter, og den anden til nøjagtig samme niveau (altså farve)  i 10 minutter (ved hjælp af mere varme), vil de smage meget anderledes. Desuden, selv om to partier af den samme kaffe er ristet til samme temperatur i samme mængde tid, vil de ikke nødvendigvis smage ens, hvis varmen er blevet anvendt forskelligt på forskellige tidspunkter af ristningen. Derfor er den mest almindelige repræsentation, og måde at beskrive rejsen en ristning tager, "ristningskurven", normalt repræsenteret ved en graf over tid for ristningen mod temperatur.

To meget forskellige ristningskurver vil resultere i to mærkbart forskellige varianter.

Ristningen starter med kaffe ved stuetemperatur som bliver hældt i en forvarmet kafferister. Den tid det tager for temperaturen af kaffen til at udligne til temperaturen i kafferisteren kan man sige er første fase af ristningskurven, repræsenteret som et stort fald på grafen. De første par minutter af ristningen, hvor vi generelt forsøger at give kaffe tilstrækkelig varmeenergi, uden at brænde ydersiden af kaffebønnen, kaldes almindeligvis tørringfasen. Ved udgangen af denne fase, er kaffe begyndt at gå fra grøn til gul. Det betyder, at vi ser en ’Maillard Reaction’, den samme reaktion mellem aminosyrer og sukker, der gør mad som f.eks. bøffer bliver brune under opvarmning. En lille smule sødme og surhed er begyndt at udvikle sig, men kaffe i denne fase smager stadig mere som halm end noget andet, du ville nyde i din kop.

Den næste og længste ristningsfase bringer os til lige omkring det tidspunkt, hvor kaffen begynder at smage som kaffe. Igen, mange kemiske reaktioner finder sted her, sammen med starten af karamelliseringen, hvilket gør sødmen i kaffen mere kompleks, og udviklingen af mange aromaer, der gør kaffen lækker. Denne fase slutter med en vigtig reaktion kaldet "første knæk", når vanddamp opbygger så meget tryk inde i bønnen, at det popper, lidt ligesom popcorn.

Efter første knæk, går vi ind i en fase, der kaldes "udvikling". På dette tidspunkt, hvis du er færdig med din ristning, vil kaffen er begynde at smage genkendeligt som kaffe. Men risterier fortsætter ofte ristning i et stykke tid endnu for at udvikle sukkeret yderligere.

Til sidst vil kaffecellevæggene nedbryde yderligere og knække igen (som kaldes "andet knæk”). Hvis du nogensinde har købt bønner, der ser fedtet ud, er det sandsynligvis et tegn på, at de har været forbi andet knæk.

Generelt for hver kaffe en kafferister køber, eller for hver af de blandinger, de sætter sammen, forsøger de at finde ud af den specifikke ristningskurve (eller ristnings profil) for de varianter, de ønsker. De kan gøre det ved at ændre den samlede tid og temperatur, fremhæve en særlig surhedsgrad ved at komme til første knæk hurtigere, eller bringe noget sødme ved at udvikle længere i slutningen af kurven. Der er næsten uendelig måder en given kaffe kan ristes, hvilket er grunden til det er sjovt at smage en kop kaffe fra samme gård, da smagen kan være så forskellige afhængig af ristningsprofilen.

Kaffe ristning er i princippet er temmelig let at forstå: en grøn kaffe der ristes til den bliver brun. Men alle de komplekse reaktioner, der sker i de 10 eller 15 minutter af ristningen, er svær at få korrekt. Det tager en ganske imponerende balance mellem kreativitet og disciplin at riste kaffe.

• Relaterede indlæg

• Hvad betyder syrlighed for kaffe?
• Sådan brygger man espresso
• Hvad betyder forarbejdning (process) for kaffen?
• Hvad er: Espresso
• Vores 3 bedste iskaffe opskrifter
• Hvad gør en kaffe stærk eller svag?
• Hvad er crema?
• Hvordan skal kaffebønner opbevares?
• Den ultimative guide til maling af kaffe
• Lidt om sæson og kaffe